料理研究家オガワチエコ(小河知惠子)・おうちで本格台湾料理『第十六回目・餛飩湯』

「餛飩」ってなに？

さて、今回ご紹介する「餛飩」とはなにかご存知ですか？日本語の「饂飩(うどん)」と漢字が似ていますが、実は日本語ではいわゆる「ワンタン」になります。日本でよく食べられるのが香港風のワンタンということもあり、「雲吞」と書かれているのもよく見かけます。元々は中国の料理ですが、台湾でもよく食べられており、街中でもチェーン店をよく見かけます。ちなみにワンタンの台湾語は「扁食」といい、花蓮のワンタン屋さんはこれを使っているところが多いです。

ちなみに「湯」はスープを表す中国語なので、「餛飩湯」は、「ワンタンスープ」という事になりますね。「日本でも食べられるからいいや！」と思って旅の食事から外してしまう方もいるかもしれませんが、実際はだいぶ違うんです。

日本で一般的に食べられているのは、鶏ガラ醤油ベースのスープにワンタンが浮かんだもの。それに対して台湾のものは、豚のスープに干しエビが香るのが特徴。台湾のワンタンは日本のワンタンよりも大きく、豚肉だけでなく、エビや野菜が入ることもあります。

材料　2-3人分

[ワンタン]
　ワンタンの皮(豚肉ワンタン用)　50g
　餃子の皮(エビ入りワンタン用)　50g
　豚ひき肉　120g
　卵　2/3個
　☆片栗粉　小さじ1
　☆醤油　小さじ1
　☆ごま油　小さじ1/3
　☆塩　ふたつまみ
　☆鶏ガラスープの素　少々
　☆白胡椒　少々
　むきエビ　120g

[スープ]
　スペアリブ　200g
　水　1リットル
　サラダ油　大さじ1
　干しエビ　大さじ1.5
　鶏ガラスープの素　小さじ1弱
　塩　小さじ2/3
　醤油　小さじ1
　青菜(チンゲンサイやロメインレタス)　適量

[トッピング]
　海苔 1/2枚
　セロリの一番細い部分 15センチ程度

作り方

1: 鍋に水とスペアリブを入れて加熱します。沸騰したら弱火にしてコトコト１時間弱煮込みましょう。

その間にトッピングの用意やワンタンづくりをします。

2: 卵を溶いておきます。

3: セロリをみじん切りにします。

現地では台湾セロリという細いセロリを使いますが、日本では入手できないので、セロリの葉の下の一番細い部分を使います。

4: 干しエビはさっと洗っておきます。

5: 海苔は短冊切りにします。湿気ないようにラップをかけておきましょう。

海苔は必ずハサミで切ってください。手でちぎるとスープの中で溶けてしまいます。

6: むきエビは2センチくらいに切ります。

7: ボウルにひき肉と☆の材料を入れます。

8: そこに2の溶き卵の2/3を入れます。

残りはこの後作るワンタンスープに入れても構いません。

9: 白っぽくなるまでよく混ぜます。

とにかくよく混ぜて空気を含ませることが美味しく作るコツ。

10: 餃子の皮を麺棒で伸ばします。

エビ入り用は餃子の皮を伸ばして作ります。1.5倍くらいの大きさになるまで伸ばし、乾かないように濡れ布巾をかぶせておいて下さい。

11: 周りに水をつけてエビと肉あんを中心に置きます。

12: まず上の1センチくらいをくっつけます。

13: その後、左側の皮の一番下部分を上に持っていき、余った部分を閉じてくっつけます。右も同じように。

14: 豚肉ワンタンの方は通常のワンタンの皮を使います。周りを水でぬらし、先が細めのスプーンで、中心に肉あんをのせます。

17: 皮の枚数分繰り返します。

この間、できたワンタンが乾燥しないように濡れ布巾をかぶせておきます。

18: 鍋にサラダ油を入れて干しエビを炒めます。

19: 1のスープ、4カップ分を加えて沸騰させ、中火で5分加熱します。

干しエビの出汁を取るような感覚です。

20: 鶏ガラスープの素と塩、醤油を入れて3分加熱します。

21: ここでチンゲン菜やロメインレタスなどの青菜を入れます。

チンゲンサイの場合は少々煮込み、ロメインレタスの場合は火を止めてから入れてください。
これでスープは出来上がりです。

22: たっぷりのお湯を沸騰させ、ワンタンを入れ、中火にします。

23: ワンタンが浮き上がってきたら、すくってどんぶりに入れます。

24: スープを温めて注ぎ、セロリのみじん切りと海苔を散らして出来上がり。

餛飩湯の出来上がり！

薄い色のスープに、鮮やかな青菜と乳白色のワンタンが浮かび、とってもきれい。レンゲですくって食べると、肉の旨味がしっかりと感じられ、後から干しエビの香りが口の中に広がります。エビ入りのワンタンにはプリッとした食感も加わり、ツルッとした皮とのコントラストが楽しめます。

ボリュームがありそうに見えますが、スープが薄味でさっぱりしているので、あっという間に食べきってしまうでしょう。ものたりない時は、ここに細めの麺を入れれば、しっかりとした食事にもなります。

台湾のワンタン皮を再現

今回、エビ入りワンタンには、通常サイズの餃子の皮を1.5倍に伸ばして使用しました。1.5倍くらいだったら大判餃子の皮を使えばいいじゃないか、と思うかもしれませんが、それだと水餃子になってしまいます。ワンタンの皮のように、薄く薄く伸ばすのがポイントなので、必ず通常サイズの皮を使ってださいね。これで、台湾の大きいワンタンの皮に近づけることができます。

2種類をいっぺんに作った今回ですが、もちろん1種類だけでもかまいません。その場合、作る方の皮を2倍にしてください。エビ入りだけを作るときはエビも2倍です。ひき肉の量は変えなくて大丈夫。時間をかけず手軽に作るなら、皮を伸ばす必要がない豚肉ワンタンだけを作るのが良いでしょう。

ワンタンはたくさん作って冷凍することもできます。その場合は、凍ったまま沸騰したお湯に入れて、弱火にして中まで火を通してください。水餃子よりも火が通るのがずっと早く、すぐに食べられるので、我が家の冷凍庫には、常にワンタンが入っています。そして朝食やお酒を飲んだ後のシメなどにも活躍中。柔らかいので幼児やお年寄りにもオススメですよ。

次回も台湾で親しまれている食べやすい料理をご紹介します！お楽しみに。

料理と文章：小河知惠子(オガワチエコ)

料理研究家・台湾料理研究家。

雑誌やテレビ、書籍などのレシピ作りや料理コラム等で活躍中。著書に「純愛ごはん」(セブン&アイ出版)、「おにぎらずの本」(泰文堂)、「スティックオープンサンドの本」(講談社)など。 初めての台湾旅行で、食材の豊かさと豪快な調理に魅せられる。 以来、何度も台湾に足を運び、2017年、現地の料理学校で台湾料理を習得。 2歳男児の母。

小河知惠子(オガワチエコ)　ツイッター
https://twitter.com/ogawachieco