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四大料理？八大料理？
ひとことに中華料理、といっても広大な土地と長い歴史に育まれた中国大陸の料理の種類は数知れず。南方の米食文化圏、北方の小麦粉食文化圏だけで分けても料理は全く違います。

日本では一般的に北京料理、上海料理、広東料理、四川料理が「四大料理」として分類されていますが、ご当地中国では山東料理、江蘇料理、浙江料理、安徽料理、福建料理、広東料理、湖南料理、四川料理が「八大料理」とされています。そこには日本で知られる「北京料理」「上海料理」がありませんが、北京料理は山東料理に端を発しているのでこれに含まれ、上海料理は「江蘇、浙江、安徽」の総称、ということなのでしょう。また、台湾での中華料理は中国本土とは違う発展を遂げてきたため、「六大料理」として台湾料理、広東料理、四川料理、北方料理、江浙料理、湖南料理に分けられています。

もっと細かく分類すれば、雲南地方、貴州地方、新疆(ウィグル)地方、ハルピンなどの東北地方の辺境にも独特の料理がありますし、台湾では特に客家人が作る料理が「客家料理」として市民権を得ていたりします。小さな日本国内でも地方によって料理のバリエーションが様々なのを考えれば、国土が数十倍もある中国はもっとバリエーション豊富だというのは、容易に分かっていただけると思います。

中国には各地の郷土料理が数あるとはいっても、分かりやすさを重視するならば、日本人にとっては中国現地の分け方よりも、北京、上海、広東、四川となじみのエリア名で分類してあったほうが理解しやすいので、そのつもりで解説します。

一般的に、中華料理の名前は「食材＋調理法」で構成されていることがほとんど。一例を挙げれば「蛋炒飯＝卵で炒めたご飯」というわけです。この公式と漢字の意味(特に日本人にとっては調理法の漢字が難解だと思われる)を知っていれば、中国語表示の料理でもだいたい解読できるわけです。食材の名前は数えきれないためここでは割愛するとして、よく料理名に使われる調理法の漢字をとりあげてみます。ちなみに「片」「絲」など、食材の切り方や状態も料理名の盛り込まれることがありますので、加えました。

★調理法としてよくつかわれる漢字

炒(chǎo　チャオ) 　　油で炒める料理。中華料理で最もベーシックな調理法。
爆(bào　バオ) 　　　　「炒」よりもさらに強火で勢いよく炒めること。
烤(kǎo　カオ) 　　　　直火であぶり焼くこと。焼肉は中国語で「烤肉」
炸(zhá　ジャー) 　　　　揚げものの総称。海老天は「炸蝦」、フライドチキンは「炸鶏」。
焼/烧 (shāo　シャオ) 　よく煮込むことで、日本の「焼」と意味が違う。「红烧」は砂糖醤油で煮ること。

焖(mèn　メン) 　　　　揚げてから煮込んだもの
烩(huì　ホイ) 　　　　煮込みのあんかけ
炖(dùn　ドゥン) 　　　長時間煮込む。
煨(wēi　ウェイ) 　　　調味料を加えて、長時間弱火で煮込む、または蒸焼きにしたもの。

煎(jiān　ジェン)　　　　鉄板の上などで焼くこと。「煎餅」は小麦粉を薄く焼いたもの、「煎蛋」は卵焼き。
蒸(zheng　ジョン) 　　セイロなどで蒸したもの。「清蒸魚」は塩味で蒸した魚の総称。
煮(zhǔ　ジュー) 　　　水を入れて煮込んだり、温めたもの。
燻/熏(xun　シュン) 　スモークしたもの。

溜(liu　リウ)　　　　　　　炒めた後、片栗粉などで軽くあんかけ状にしたもの。
滷/魯/卤(lu　ルー) 　醤油で煮込んだものの総称。
腌(yen　イェン) 　　　　調味料の中に長時間漬けたもの。
拌(ban　バン) 　　　　　調味料やソースでからめること。

片 (Pian　ピェン) 　　　　薄切り「魚片」「肉片」など。
絲 (si　スー) 　　　　　　細切り 「肉絲」「胡瓜絲」など
末 (mò　モー) 　 　　　　みじん切り 「肉末」は肉のみじん切り
丁 (dīng　ディン) 　　　　角切り、さいの目切り。「鶏丁」は鶏肉の角切り
塊/块 (kuài　クァイ) 　　ぶつ切り。「鶏塊」は鶏肉のぶつ切り
泥 (ní　ニー) 　 　　　　　ペースト状にしたもの。「蒜泥」はおろしニンニク

料理名の表記では、ストレートにどんな味なのかが分かるものもあります。一般的に使われるのは「鹹/咸(塩からい)」「酸(酸っぱい)」「甜(甘い)」「苦(苦い)」「辣(辛い)」の５つですが、しびれるほど辛い、という意味で「麻辣」が使われることもあります。ちなみに、香ばしい匂いはズバリ「香(xiāng シャン)」、鼻をつく強烈な臭みは「臭(chou チョウ)」と表記されます。

さて、醤油(一部の地域では豆油という)、塩(旧字体なら鹽)、胡椒、酢など、日本と同じ表記の調味料も多いのですが、それ以上に、独特の味をひきだすソースも多いのが中華料理。一般的に○○醤と呼ばれるのがそう。下に代表的なソースと調味料をあげておきます。

豆瓣醤/豆板酱　
蒸したそら豆に麹と唐辛子を加えて醗酵させた辛味噌。いわゆる「トウバンジャン」。

XO醤/XO酱
干貝柱、干蝦、ニンニク、唐辛子などをブレンドして作った高級調味料。

甜麺醤/甜面酱
小麦粉に麹を加えて醗酵させた甘味噌。北京ダックのソースでお馴染み。

沙茶醤/沙茶酱
台湾でよく使われるバーベキューソース。

沙拉醤　　　
ドレッシングの総称。「マヨネーズ」も沙拉醤のひとつ。

豆豉
大豆を醗酵させてから塩漬けにして干したもの。

蠔油/蚝油
オイスターソース。塩漬けのカキを醗酵、熟成させたもの。

辣油
ごま油に唐辛子の辛味を移したもの。

辣椒
赤とうがらしを乾燥させたもの。

花椒
中国山椒の熟果を乾燥させたもの。

香菜　
コリアンダー。香り付けのハーブ一般を指すこともあります。

八角
ウイキョウの一種を乾燥させた、香り付けに使われるハーブ風の調味料。

さて、料理選びに悪戦苦闘の挙句、めくらめっぽうに注文するよりも、多少知っておけば、余裕ができるもの。グルメの旅に出る前の心の準備をしてください。
「祝ｲ尓美食快楽！」（よいお食事を）