中華料理の世界へようこそ!

地域、食材、調理法などにより様々なバリエーションをもつ「中華料理」を分かりやすく解説します。

四大料理?八大料理?
ひとことに中華料理、といっても広大な土地と長い歴史に育まれた中国大陸の料理の種類は数知れず。南方の米食文化圏、北方の小麦粉食文化圏だけで分けても料理は全く違います。

日本では一般的に北京料理、上海料理、広東料理、四川料理が「四大料理」として分類されていますが、ご当地中国では山東料理、江蘇料理、浙江料理、安徽料理、福建料理、広東料理、湖南料理、四川料理が「八大料理」とされています。そこには日本で知られる「北京料理」「上海料理」がありませんが、北京料理は山東料理に端を発しているのでこれに含まれ、上海料理は「江蘇、浙江、安徽」の総称、ということなのでしょう。また、台湾での中華料理は中国本土とは違う発展を遂げてきたため、「六大料理」として台湾料理、広東料理、四川料理、北方料理、江浙料理、湖南料理に分けられています。

もっと細かく分類すれば、雲南地方、貴州地方、新疆(ウィグル)地方、ハルピンなどの東北地方の辺境にも独特の料理がありますし、台湾では特に客家人が作る料理が「客家料理」として市民権を得ていたりします。小さな日本国内でも地方によって料理のバリエーションが様々なのを考えれば、国土が数十倍もある中国はもっとバリエーション豊富だというのは、容易に分かっていただけると思います。

「菜」は「料理」のこと

「川菜」ってなんのことか分かりますか。「川=四川」「菜=料理」という公式が分かっているなら「川菜=四川料理」だと分かると思います。ほか、地方の略称をとって「広東料理=粤菜」「上海料理=滬菜」「山東料理=魯菜」「湖南料理=湘菜」などと呼ばれます。
中国には各地の郷土料理が数あるとはいっても、分かりやすさを重視するならば、日本人にとっては中国現地の分け方よりも、北京、上海、広東、四川となじみのエリア名で分類してあったほうが理解しやすいので、そのつもりで解説します。


北京料理
いわゆる北方の味。小麦粉文化圏なので、水餃子、蒸し餃子、焼き餃子など、包みものの本場といえるでしょう。山東地方の刀削麺など、麺もバラエティ豊かで、辛ミソタレでいただく炸醤麺、トマトたっぷりの西紅柿麺は、北方の街のあちこちで食べられます。さらに斤餅・洛餅などと称される鉄板で焼いた小麦粉のパイに、いろんな食材をまぜて食べたりもします。これが進化したのがいわゆる北京ダックということになります。


広東料理 & 飲茶・点心
広州菜、客家菜、潮州菜の総称ともいえます。食は広州にありというように、亜熱帯の豊富な食材を生かした料理は淡白で、日本をはじめ世界中の国からも愛されています。フカヒレ、アワビの姿蒸しなど高級料理はもちろんですが、お茶を飲みながら点心をつまむ飲茶も広東発の食文化で、保温つきの台車で従業員がテーブルまでやってくるスタイルが独特で、すでに世界の食のスタンダードにもなっています。


上海料理
長江の下流地帯で海にも近く、エビ、カニなどの海鮮をふんだんに使った料理が多い、江南各地の料理の集大成といえます。中国有数の穀倉地帯である土地柄、食材にもたいへん恵まれ、料理の種類にもバラエティ豊かです。じっくりと甘露煮にしたような家庭風料理のほか、国際交易の歴史の中から、外国の調理法をうまく取り入れた洗練した味も多く創り出しています。


四川料理
揚子江上流の穀倉地帯が生んだ、唐辛子、山椒などの香辛料をたっぷり使った刺激のある料理がなんといっても特徴。食材も豚肉、牛肉、鶏肉、川魚や野菜などをふんだんに使っているので、バリエーションも様々。豆板醤をからめたり、チリソース炒めなど、調味料も多種多様ですが、油も大量に使、ほかの料理と比べ、脂っこい味つけともいえます。ビールのおつまみ、ご飯の上にかけてガッツリ、という食べ方がいちばん似合います。


台湾料理
福建料理をベースにした郷土料理。周囲が海に囲まれているため、魚・カニ・エビ・イカ・貝など、シーフードが豊富なほか、豚足、角煮などじっくり煮込んだ豚肉料理などもたっぷりあります。味のベースは醤油が中心で、塩分控えめな優しい味付けが日本人にも受け入れられやすく、豪華な料理というより、家庭料理の延長線上にある料理が多いため、屋台や大衆食堂レベルの料理でも十分にグルメが満喫できます。

調理方法と料理名の深~い関係

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一般的に、中華料理の名前は「食材+調理法」で構成されていることがほとんど。一例を挙げれば「蛋炒飯=卵で炒めたご飯」というわけです。この公式と漢字の意味(特に日本人にとっては調理法の漢字が難解だと思われる)を知っていれば、中国語表示の料理でもだいたい解読できるわけです。食材の名前は数えきれないためここでは割愛するとして、よく料理名に使われる調理法の漢字をとりあげてみます。ちなみに「片」「絲」など、食材の切り方や状態も料理名の盛り込まれることがありますので、加えました。
★調理法としてよくつかわれる漢字

炒(chǎo チャオ)   油で炒める料理。中華料理で最もベーシックな調理法。
爆(bào バオ)     「炒」よりもさらに強火で勢いよく炒めること。
烤(kǎo カオ)     直火であぶり焼くこと。焼肉は中国語で「烤肉」
炸(zhá ジャー)     揚げものの総称。海老天は「炸蝦」、フライドチキンは「炸鶏」。
焼/烧 (shāo シャオ)  よく煮込むことで、日本の「焼」と意味が違う。「红烧」は砂糖醤油で煮ること。

焖(mèn メン)     揚げてから煮込んだもの
烩(huì ホイ)     煮込みのあんかけ
炖(dùn ドゥン)    長時間煮込む。
煨(wēi ウェイ)    調味料を加えて、長時間弱火で煮込む、または蒸焼きにしたもの。

煎(jiān ジェン)    鉄板の上などで焼くこと。「煎餅」は小麦粉を薄く焼いたもの、「煎蛋」は卵焼き。
蒸(zheng ジョン)   セイロなどで蒸したもの。「清蒸魚」は塩味で蒸した魚の総称。
煮(zhǔ ジュー)    水を入れて煮込んだり、温めたもの。
燻/熏(xun シュン)  スモークしたもの。

溜(liu リウ)       炒めた後、片栗粉などで軽くあんかけ状にしたもの。
滷/魯/卤(lu ルー)  醤油で煮込んだものの総称。
腌(yen イェン)     調味料の中に長時間漬けたもの。
拌(ban バン)      調味料やソースでからめること。

片 (Pian ピェン)     薄切り「魚片」「肉片」など。
絲 (si スー)       細切り 「肉絲」「胡瓜絲」など
末 (mò モー)       みじん切り 「肉末」は肉のみじん切り
丁 (dīng ディン)     角切り、さいの目切り。「鶏丁」は鶏肉の角切り
塊/块 (kuài クァイ)   ぶつ切り。「鶏塊」は鶏肉のぶつ切り
泥 (ní ニー)        ペースト状にしたもの。「蒜泥」はおろしニンニク

中華料理によく使われる調味料

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料理名の表記では、ストレートにどんな味なのかが分かるものもあります。一般的に使われるのは「鹹/咸(塩からい)」「酸(酸っぱい)」「甜(甘い)」「苦(苦い)」「辣(辛い)」の5つですが、しびれるほど辛い、という意味で「麻辣」が使われることもあります。ちなみに、香ばしい匂いはズバリ「香(xiāng シャン)」、鼻をつく強烈な臭みは「臭(chou チョウ)」と表記されます。

さて、醤油(一部の地域では豆油という)、塩(旧字体なら鹽)、胡椒、酢など、日本と同じ表記の調味料も多いのですが、それ以上に、独特の味をひきだすソースも多いのが中華料理。一般的に○○醤と呼ばれるのがそう。下に代表的なソースと調味料をあげておきます。

豆瓣醤/豆板酱 
蒸したそら豆に麹と唐辛子を加えて醗酵させた辛味噌。いわゆる「トウバンジャン」。

XO醤/XO酱
干貝柱、干蝦、ニンニク、唐辛子などをブレンドして作った高級調味料。

甜麺醤/甜面酱
小麦粉に麹を加えて醗酵させた甘味噌。北京ダックのソースでお馴染み。

沙茶醤/沙茶酱
台湾でよく使われるバーベキューソース。

沙拉醤   
ドレッシングの総称。「マヨネーズ」も沙拉醤のひとつ。

豆豉
大豆を醗酵させてから塩漬けにして干したもの。

蠔油/蚝油
オイスターソース。塩漬けのカキを醗酵、熟成させたもの。

辣油
ごま油に唐辛子の辛味を移したもの。

辣椒
赤とうがらしを乾燥させたもの。

花椒
中国山椒の熟果を乾燥させたもの。

香菜 
コリアンダー。香り付けのハーブ一般を指すこともあります。

八角
ウイキョウの一種を乾燥させた、香り付けに使われるハーブ風の調味料。

さて、料理選びに悪戦苦闘の挙句、めくらめっぽうに注文するよりも、多少知っておけば、余裕ができるもの。グルメの旅に出る前の心の準備をしてください。
「祝イ尓美食快楽!」(よいお食事を)

上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット(お店)の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

記事登録日:2010-07-21

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