牛肉麺通がその奥深い味を語る!!

スープのダシの利かせ方、肉の煮込み方、麺の種類など、牛肉麺にも奥の深さは日本のラーメン道に匹敵。その味わい方と特選店を一挙公開!

こんにちは、台北ナビです。ひとつ悲しい話題。な、なんと、十数店が軒を連ね、「牛肉麺街」の名で親しまれてきた台北駅近くの鄭州路38巷の路地が、2004年末に忽然と撤去の憂き目に遭ってしまいました。とはいっても一挙に引越しではなく、各店がいろんなところに散らばっていき、「移転」の看板があちこち。まだ生き残っているのが数店という、牛肉麺ファンにはまことに悲しい出来事でした。
冒頭から、古きよき台北の通りがこれでまたひとつ消えていくのかと、皆様をちょっとさびしくさせましたが、気を取り直して今回は「牛肉麺」をテーマにいろいろを紹介しちゃいます。台湾の人、在台の日本人、そして台湾通になったキミ、皆さんそれぞれ「MY牛肉麺のお店」を持っていることと存じ上げます。日本でいえばラーメン道と同様とお考え下さってもよいのでは。それでは「どの店が美味しいの?」というのは後半部に取っておき、牛肉麺の「命」ともいうべき「スープ」「牛肉」「麺」の各パーツが選択できるところが多いですね。

スープは大きく分けて「紅焼」と「清燉」


「紅焼」スープは牛骨スープ・醤油・砂糖・酒・生姜・ニンニクネギなどを長時間コトコト煮込んだもので、豆板醤や漢方類、八角などが入っていたりもして、ちょっと辛め。

「清燉」スープは名の通りスープの色は澄んでいます。醤油が入っていませんし、辛いもの、漢方類もない牛骨ベースなので、味はあっさりしています。トマト味にカレー味、激辛の麻辣味などやスープの入っていない乾麺といわれる麺もあります。
「紅焼」

「紅焼」

「清燉」

「清燉」

牛肉パーツは「牛肉」「牛筋」「牛雑」


牛肉麺の肉は、主に赤肉の部位を長時間煮込んだものがメインです。この肉の味付け具合、軟らかさなどが、美味しさを左右することになります。「牛筋」も牛肉麺店ではよく使われる材料で、その歯ごたえとゼラチン質たっぷりというヘルシー志向に、ファンも多い部位。「牛雑」は牛の胃袋(ハチノス)ですが、これを食べられる店は少ないです。麺に入れるというよりも、牛雑湯というスープとしてメニューにある店が多いです。
もっともポピュラーな牛肉

もっともポピュラーな牛肉

牛筋はゼラチン質たっぷり

牛筋はゼラチン質たっぷり

これは牛の胃袋・牛雑

これは牛の胃袋・牛雑

麺の種類

「刀削麺」練った小麦粉を包丁で削って、湯がいたもの。削りのパフォーマンスは見物です。

「刀削麺」練った小麦粉を包丁で削って、湯がいたもの。削りのパフォーマンスは見物です。

「細粉麺」日本でいうはるさめですね。

「細粉麺」日本でいうはるさめですね。

「拉麺」ラーメンですが、台湾でいうラーメンは日本のそれとちょっと違います。

「拉麺」ラーメンですが、台湾でいうラーメンは日本のそれとちょっと違います。

「手打ち拉麺」自家製でコシがあり、店内で麺を打っている光景が見えたりもします。

「手打ち拉麺」自家製でコシがあり、店内で麺を打っている光景が見えたりもします。




白(細)麺

うどんより細めの白い麺です。

トッピング

「酸菜」自分で作ってますというお店が多く、確かに各店、個性があってじっくり味わうと様々です。

「酸菜」自分で作ってますというお店が多く、確かに各店、個性があってじっくり味わうと様々です。

「小菜」牛肉麺を食べるとき、麺だけではなく、小皿に乗った惣菜「小菜」を食べる人も多いです。好まれるのは牛肉麺と泡菜の組み合わせ。粉蒸排骨というサツマイモ入りの骨付き豚肉を蒸したものをオーダーする人も多いです。

「小菜」牛肉麺を食べるとき、麺だけではなく、小皿に乗った惣菜「小菜」を食べる人も多いです。好まれるのは牛肉麺と泡菜の組み合わせ。粉蒸排骨というサツマイモ入りの骨付き豚肉を蒸したものをオーダーする人も多いです。

牛肉麺の食べ方


「通」としては、そのままがっついてほしくありません。お腹に入れば同じですが、まず!肉を一切れつまみましょう。肉の部位や質、煮込み加減や出汁を味わった後、スープを1口、2口すすってみましょう。どうですか?いい味がでていますか?次は麺です。シュルシュルと細めに食べてみましょう。コシはきいていますか。肉、スープ、麺と各々を味わってから全部を味わってください。途中お好みで酸菜をトッピングするのもいいですね。

ナビオススメの牛肉麺専門店


【 清真牛肉麺 】


北京風で、東北斤餅、葱醤、北京醤牛肉、蒸餃、合菜代帽などの料理もあります。本場の味に近いのか外省系の常連客も多く、麺をメインとして料理や小菜を注文する人たちも多いです。

紅焼(清燉)牛肉麺(細粉)120元、紅焼(清燉)半筋半肉麺(細粉)150元、激辛麺「麻辣三宝麺」もあります。
■住所:延吉街137巷7弄1号  電話:2721-4771
■営業時間:11:00~14:30、17:00~21:00  年中無休
■カード不可  日本語可
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【 山西刀削麺 

オフィス街の裏の方にありますが、お昼時には長蛇の列。12-13時はあせります。たとえ座れたとしても、横に自分の席を待ってる人が立っているのでは何とも落ち着いて食べられません。今日はここで食べたいと決めたなら、11時半に行ってゆっくり食べるか、1時過ぎでピーク時を外すかがおすすめです。

蕃茄(トマト)牛肉麺100元、牛肉麺90元、牛肉湯麺60元、牛肉湯餃70元、小菜25元、蕃茄湯50元、牛肉湯70元、大盛りはプラス20元。
■住所:四平街101号  電話:2504-2559
■営業時間:11:00~14:00/17:00~20:00  休業日:土日
■カード不可  日本語不可
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【 牛パパ牛肉麺 】

ちょっと豪華でハイセンスな牛肉麺を味わえるのはここだけ。神戸牛まで登場!?で、リピーター多し。手間ひまかけて作ったスープは全然油っぽくなく、さっぱりしているけど奥が深~い。6時間しょうゆと氷砂糖で煮込んだやわらかいリブ肉は、お上品なお味。麺は比較的コシがあり、固さ、ノド越し、スープの味のしみ具合、すべてパーフェクト!

牛パパ牛肉麺380元、牛パパ乾拌麺280元、麻辣牛筋牛肉麺(大辣、中辣、小辣、不辣)300元
■住所:忠孝東路4段216巷27弄16号  電話番号:2778-3075
■営業時間:11:30~14:00/17:30~21:00  休業日:なし
■カード不可  英語可
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【 桃源街牛肉麺 


看板がなくても伝説的に有名なお店。桃源街=台北一の牛肉麺の店。電話番号も教えてくれません。だから食べたかったら直接行ってみてください。閉店までお客は途切れません。お味のほどは、食べたら納得できるでしょう。

紅焼(清燉)牛肉麺 130元、猪脚(豚足)麺120元、粉蒸排骨100元、泡菜30元
■住所:桃源街15号    電話: なし
■営業時間:10:00~21:30  休業日:日曜
■カード不可  日本語不可
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【 老董牛肉細粉麺店 

創業50年で、牛肉麺の殿堂レベルの店です。牛は台湾産の「黄牛」を使用しています。ほどよい柔らかさの牛肉と揚げ豆腐がたっぷりと入った南洋風のカレーベース麺や、真赤な牛肉の塊をその場でスライスしてサッと湯通ししてしゃぶしゃぶ状態で麺に浮かべる麺など、老舗なのに、変りダネの麺がたっぷりそろっています。ピリ辛カレーの牛肉麺も人気あり。メニューが豊富で迷います。

カレー牛肉麺120元、牛肉油豆腐細粉120元、半筋半肉麺190元
■住所:昆明街160号  電話:2371-3746
■営業時間:9:00~21:00  年中無休
■日本語不可
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【 金春發牛肉店 】


少し台北から離れていますが、牛肉を堪能したい方にはオススメです。牛肉のあらゆるパーツが食せます。「老年百店」と名打っているように自信と風格が感じられます。スープはすべて「清燉」で、肉はすべてトロッとおいしく調理されています。メニューはすべて牛肉絡みで、トマト牛肉炒めや牛肉カレー味炒めなどもあり。

牛肉麺120元、牛雑麺110元。
■住所:北安路833号(美麗華前)  電話:8509-1828
■休業日:月曜日  日本語不可
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【 永康牛肉麺館 

牛はもも肉をスープ・醤油・砂糖・酒・生姜・ネギでことこと3時間程煮込んだ具を使いますが、「永康牛肉麺館」さんでは牛肉は醤油を使わず赤砂糖・生姜・油で揚げ、ネギ・塩・辛い豆板醤、牛骨スープで24時間煮込み続けています。食べて納得!その牛肉は、筋のある部分なのに、口に入れたとたんにとろける様な食感です。牛肉麺独特の中薬・八角といったものが入ってないので、香りの強いのが苦手な方にもおすすめです。

紅焼(清燉)牛肉麺150元、粉蒸排骨(さつまいも入り)90元、小菜各種40元
■住所:金山南路2段31巷17号  電話:2351-1051
■営業時間:11:00~21:30  休業日なし
■カード不可  日本語ほとんど不可 
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【 五七九牛肉麺 】



10時から休みなしで深夜5時まで!という驚異の営業時間。麺と餃子などB級グルメがたっぷりです。価格ももちろん庶民的で味はレベル以上。

牛肉乾麺100元
■住所:長春路45号  電話:2563-3398
■営業時間:11:00~5:00  休業日:なし
■カード:不可  日本語:可(写真つきの日本語メニューがあります)
以上、台北ナビでした。

 
関連タグ:スープ牛肉麺牛肉名店有名店

上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット(お店)の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

記事登録日:2005-11-30

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