【台湾料理】台湾料理のレジェンド達が惜しげもなく伝えた台湾料理の技が光る料理の数々に舌鼓～♪

先週開催された台湾料理のコンテスト「2020經典臺菜餐廳」が大好評だったため、今年は『傳承(伝承)』を主軸とした「2021傳承臺菜餐廳」を選出。台湾全土にある117軒のレストランが応募し、その中から72軒のレストランが選ばれました。その中から審査員たちがオススメするレストラン12軒を選び出し、「2021傳承臺菜宴」で表彰式が行われました！

台湾料理のプロたちが選びだしたのは……「欣葉鐘菜」「青葉台灣料理」「米香台菜餐廳」「丰禾台式小館」「儂來餐廳」「兄弟食堂」「新天地國際實業股份有限公司-梧棲創始店」「大眾餐廳」「錦霞樓」「府城食府正宗台南料理」「佳珍海產餐廳」「山海宴旬料理」。ナビでも紹介しているお店やそうでないお店もありますが、次回の台湾旅行で台湾旅行のレストランに困ったら、この12軒から選んでみれば失敗はなさそうですよ～！

『伝承』をコンセプトとしているので、今年は台湾料理界のレジェンドたちが若きシェフたちに技と伝授し、その技を駆使したお料理が関係者とメディアにふるまわれました！この日はレジェンドも会に参加しお料理を楽しんでいましたよ。

台湾料理と一言で言っても、滷肉飯(ルーロウ飯)などから手の込んだ料理まで幅広いのですが、この日いただいたのは宴会(宴席)料理。

ちなみに台湾料理と言えば、大皿でサーブされますが、今回はコロナ対策のためにコース料理風に出てきました。この方式、おひとりさま旅行を楽しむ人が気軽に台湾料理を楽しめるから、コロナが収まっても残して欲しいなぁ……。

今回いただいて驚いたのは、日常食べているようなものでも、レジェンドの技にかかれば洗練されておいしいだけでなく、食べやすいということ。これは麻油麵線ですが、時間が経っても麵線(台湾風そうめん)がだまになることなく、ゴマ油と料理酒の濃厚な味がよくしみ込んでいました。しかもひと口分をくるりと丸めてくれているから、汁が飛び散らな～い！

合計10品がサーブされましたが、台湾料理界のレジェンド6人が3手に分かれて料理のアレンジを担当。レジェンド2人のアイディアと技が詰め込まれたスペシャルな料理3品は本当にすごかった！(写真に写っているのはこの日調理を担当した職人さんたちです)

ミシュランガイドで一つ星を獲得している「山海樓」は、失われつつあった大稻埕の著名な酒樓で提供されていた「酒家菜」を復活させ、ここだけでしか食べられない料理が売りですが、「山海樓」のシェフにその技を伝えたのが、黃德興氏です。そして李安(アン・リー)が監督を務めた映画『飲食男女(邦題：恋人たちの食卓)』の技術顧問を担当し、2013年のヒット映画『總舖師(邦題：祝宴!シェフ』で料理監修を担当した台湾レストラン「青青餐廳」の施建發料理長。このふたりの技が発揮されたのが「佛跳牆(ぶっ飛びスープ)」。今まで食べたことがある佛跳牆は、ドロッとしていたのですが、今日の食べたのはサラリとしているのです。何でも、とろみが出る理由はタロイモが煮崩れているから。そのタロイモを手羽先に詰めて煮込むと、タロイモのおいしさを逃すことなく、ほかの食材のうまみもストレートに伝わってくるんです。これには驚きました！！

観光客にもおなじみの台湾料理レストラン「欣葉台菜」の行政主廚(総料理長)を務めている陳渭南(阿南師)氏と「兄弟餐廳」の郭宏徹氏は、台湾料理の中でも特に手間暇をかけ、タイミングを見計らい、相当の技術力が必要と言われる「大明蝦」を担当。まず驚いたのはエビの食べやすさ。殻から身がすぽっと抜けるようになっていたんです。包丁の入れ方ひとつで工夫ができるんだとか。そして、ぐにゅっ・サクっという食感が楽しく、これ1品で何層ものおいしさを味わえましたよ！

台湾語でバンドゥ～と発音する「辦桌」は冠婚葬祭等の際に屋外で円卓を並べて開催する宴会なのですが、そこで料理長として腕をふるうのが「總鋪師」です。その「總鋪師」界で人気を誇る料理人・林明燦氏と多くのVIPから厚い支持を受ける阿忠師こと黃德忠氏が作り上げたお料理が「ナマコ」料理。鶏肉の中にネギなどを入れたものからにじみ出るうま味が詰まったソースが絶品。今回は小分けにされていたので写真では伝わりにくいのですが、大皿で盛り付けた時の派手さはさすが「辦桌」を得意とする料理人ならでは！と感じました。