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世界チャンピオン陳耀訓さんのベーカリーで驚きのパンに出逢おう!パイナップルケーキもあり♪

こんにちは、台北ナビです。

台湾には世界一のパンがいっぱい!本日は、その中の1つ、「YOSHI BAKERY陳耀訓・麵包埠」をご紹介します。オーナーの陳耀訓さんは、2017年モンディアル・デュ・パン(Mondial du Pain)で世界チャンピオンとなったパン職人。香ばしいパンの香りがただよう店内には、たくさんの驚きのパンが待ち受けていました。

パンの香りが似合う街角

台北松山空港へと続くオフィスビルが建ち並ぶ大通りから路地裏の住宅街へ進んで行くと、突如ふわわ~んとただよう焼き立てパンの香り。そう、ここが「YOSHI BAKERY」です。「落ち着いたこの雰囲気が気に入ったんだ」と陳さんが言うように、緑も多くどこかのんびりムードが広がります。幸せ気分で店内へ……。
松山空港へは徒歩で10分ほど。到着後すぐや帰国直前に立ち寄るのに便利! 松山空港へは徒歩で10分ほど。到着後すぐや帰国直前に立ち寄るのに便利!

松山空港へは徒歩で10分ほど。到着後すぐや帰国直前に立ち寄るのに便利!

世界チャンピオンが抱く想い――「よしっ!」

「YOSHI BAKERY」という店名は、オーナーのお名前から取ったのかと伺えば、日本語の掛け声「よしっ!」からきているんだとか。長きに渡るパン人生の新たな出発点と捉えた「YOSHI BAKERY」――「よし、決めたぞ!もっともっとよいパンを作るぞ!」そんな意気込みが込められているそうです。
「麵包埠」という中国語の店名は、「パンの港」という意味。各地から集められた食材をパンという形に変えて各地へ送り出すという想いと故郷・鹿港とを掛け合わせて名付けたそう 「麵包埠」という中国語の店名は、「パンの港」という意味。各地から集められた食材をパンという形に変えて各地へ送り出すという想いと故郷・鹿港とを掛け合わせて名付けたそう

「麵包埠」という中国語の店名は、「パンの港」という意味。各地から集められた食材をパンという形に変えて各地へ送り出すという想いと故郷・鹿港とを掛け合わせて名付けたそう

パン一筋で成しえた道

元々高雄で「Le Pain巴黎波波 」というパン屋さん&カフェを経営していた陳さんでしたが、店舗リースの契約終了と共にクローズ。気持ちも新たに、2019年5月、台北で「YOSHI BAKERY」をオープンしたばかりです。しかし、陳さんのパン人生はすでに20年にも及びます。
世界チャンピオンの陳耀訓さん

世界チャンピオンの陳耀訓さん

始まりは17歳のころ。高校へ入学するも思うところがあって休学を決意した陳さんは、父親の友人の食品工場でアルバイトを始めます。そこで出逢ったのがパンの世界。 それからはパン一筋にのめり込んでいったと言います。

まずは台湾ローカルのパン屋さんで見習いとしてキャリアを開始。約10年間、葱パンや肉鬆パンなど柔らかな台湾式のパン作りを学びました。その後、さらにハード系の欧風パンを学ぶこと10年……。その中で、2年に1度フランスで開催されるパンの国際コンクール、モンディアル・デュ・パン2017に台湾代表として出場。時間内にさまざまな課題のパンを完成させなければならない過酷な競技の中、見事グランプリの座を獲得しました。
清潔感あふれる明るい店内 清潔感あふれる明るい店内

清潔感あふれる明るい店内

大人気!コンクール受賞のパン

「世界一となったパンを食べてみたい!」みんなの願いはやっぱり同じで、コンクールで評価を得たパンは、売り上げの上位を占める人気商品なんです。
・經典可頌 48元 ★人気No.1★

生地とバターを16層に重ねるのが一般的なクロワッサンですが、ここでは4層少ない12層に。しかし1個当たりの分量は、一般的なものと同じだとか。すると1層分のバターが厚くなり、香りと、軽い食感がより一層増すそうです。

また、使うバターはデンマーク産LURPAKを。フランス産よりもまろやかで柔らかな味わいがなんだとか。LURPAKは2018年World Championship Cheese contestのバター部門でグランプリを受賞したブランドでもあるんです。
層を少なくすることで実現したハチの巣のような断面。「パンの空気感」が与える食感を大切にしている陳さんならではの発想 層を少なくすることで実現したハチの巣のような断面。「パンの空気感」が与える食感を大切にしている陳さんならではの発想

層を少なくすることで実現したハチの巣のような断面。「パンの空気感」が与える食感を大切にしている陳さんならではの発想

ちなみにクロワッサンの成形は、3℃ほどに保たれた冷蔵室の中で、職人さんが分厚い作業着を着て行っているそうです。苦労の結晶が形となったクロワッサンをぜひ味わってみてください!

・72hrs石臼法國 80元 ★人気No.4★

日本の熊本製粉の石臼挽小麦粉「シェールフランス」を使用したバゲットです。コンクール出場前からこちらを使用していたという陳さんは、「石臼でゆっくりと時間をかけて挽くから、香り高く、奥深い味わいが引き出せる」と言います。またそんな粉に合わせるように、じっくりと72時間かけて低温発酵、香りと甘さを感じられる1本に。

「アジア人にとってバゲットは毎食食べるものでないからこそ、特別な味わいで受け入れてもらえるよう工夫を凝らした」とは陳さん。
外皮カリッ、中ふわっ&もちっと。この穴がエアリーなバゲットを作り出す

外皮カリッ、中ふわっ&もちっと。この穴がエアリーなバゲットを作り出す

熊本製粉は小さな製粉工房。陳さんの名入り小麦粉を購入することもできるので、パン作りをする人はチェックしてみては?

熊本製粉は小さな製粉工房。陳さんの名入り小麦粉を購入することもできるので、パン作りをする人はチェックしてみては?


・莓香絮語 220元 ★人気No.3★

甘いドライイチゴ、酸っぱいフランボワーズ、香り高いエディブルフラワーのバラを練りこんだ豊かな味わいのハードパンです。コンクールの課題の1つだった「自国の食材を使用」したパンを考案。苗栗県大湖産のドライイチゴは、70%ほど水分を含んだ半ドライタイプだから、生イチゴのようなジューシーさも。カットすると、ハードパンの重厚なイメージを覆すようなかわいらしいピンク色に思わず笑みが。表面に模られているのは台湾獅子舞。台湾らしさが満点です。
台湾獅子舞

台湾獅子舞

ほんのりピンク色

ほんのりピンク色


・魯邦酸麵包 220元 ★人気No.5★

天然酵母、ルヴァン種を使ったパン・オ・ルヴァンは、フランス人にとってバゲットと並ぶベーシックなパンだとか。伝統的な味わいをベースに、黒ゴマ&白ゴマ、クルミなど新しい食材を合わせた、ほどよい酸味のパン・オ・ルヴァンに。ひと口かじった時、口の中で味わっている時、そして飲み込んだ後味……と各ステージでさまざまな変化を楽しみたいパンです。
自家製酵母の店を代表するパン 自家製酵母の店を代表するパン

自家製酵母の店を代表するパン

工夫いっぱい!新台湾スタイルのパン

油も砂糖もたっぷりで高カロリー=不健康というイメージが強かった台湾パン(台式パン)。陳さんは、新しい食材を使用するとともに、新たなアイディアを加えてNEWスタイルを提案しています。工夫いっぱい、驚きいっぱいです。
・奶酥炸彈 45元

見た目から「炸彈(爆弾)」と呼ばれるパンは、昔から親しまれてきたパンの1つです。その大きさ故、中の餡が偏って食べても食べても出てこない……(涙)なんてことが多いのですが、こちらでは食べやすい小ぶりサイズに、かつ、餡はどこを食べても当たるようにと渦巻き状に。外皮はメロンパン風に少しカリッとしていますが、中はしっとり。塩気とクリームの甘さがよいバランスです。
ナビ的には爆弾というよりラグビーボール

ナビ的には爆弾というよりラグビーボール

どこを食べてもクリームに当たる仕掛けが

どこを食べてもクリームに当たる仕掛けが


・花生夾心 45元 ★人気No.2★

今でも老舗のパン屋さんを中心に、見ることの多いピーナツバターサンドのパン。よくあるのは中央でカットして山形にしたものですが、ここでは短いコッペパン状だから食べやすい!特約の農家から仕入れる香り高い「雲林9号」という品種のピーナッツを使用し、きめ細かくすりつぶしてまぶしているんだとか。ひと口かじると、ピーナッツの香りがふわっと鼻腔をかすめます。

・鹿港麵茶維也納 52元

麺茶とは小麦粉やゴマ、砂糖などを炒り、お湯で溶いていただく昔ながらのおやつです。陳耀訓さんの故郷・彰化県鹿港の名産品であり、幼いころからよく食べてきた懐かしの味なんだとか。そんな台湾伝統の味からインスピレーションを得て、フランス伝統のヴィエノワズリーに。香ばしい麺茶の特長をとらえたクリームが口の中に広がります。
麺茶が主役のパンですが、主張しすぎてないのがいいところ 麺茶が主役のパンですが、主張しすぎてないのがいいところ

麺茶が主役のパンですが、主張しすぎてないのがいいところ

パンで旅する気分で味わいたい、世界各地のパン

フランス式、台湾式のパンだけでなく、日本で修行経験もあることから、クリームパンや明太子パンといった日本風のパンも。また、世界各地で交流を深めていることから、各国の特徴に陳さん流のアレンジを加えた各種パンも並びます。
タリアで学んだフォカッチャ、蕃茄佛卡夏70元。台湾の有機トマトを用いた、収穫期(11~3月)だけの限定品

タリアで学んだフォカッチャ、蕃茄佛卡夏70元。台湾の有機トマトを用いた、収穫期(11~3月)だけの限定品

ドイツでよく食べられるライ麦パンの裸麥無花果165元はイチジク入り。オープンサンドにぴったり!

ドイツでよく食べられるライ麦パンの裸麥無花果165元はイチジク入り。オープンサンドにぴったり!

イタリアでは餡入りが一般的。義式甜可頌58元は爽やかなクリーム餡が

イタリアでは餡入りが一般的。義式甜可頌58元は爽やかなクリーム餡が

台湾の塩漬け卵を練りこんだ鹹蛋黃可頌55元。表面にも鹹蛋

台湾の塩漬け卵を練りこんだ鹹蛋黃可頌55元。表面にも鹹蛋

榛果巧克力可頌52元はヘーゼルナッツチョコ入り。ほどよい塩加減のパンとビターチョコのナイスコンビネーション!

榛果巧克力可頌52元はヘーゼルナッツチョコ入り。ほどよい塩加減のパンとビターチョコのナイスコンビネーション!

さまざまなアレンジを加えたクロワッサン各種

聲頌乳酪法國65元は、デンパーク製サムソーチーズ入り。クセがなく、まろやかなサムソーチーズは、焼き上げるといい具合にとろけて、パン生地に馴染むだけでなく、火を入れることで風味もアップ 聲頌乳酪法國65元は、デンパーク製サムソーチーズ入り。クセがなく、まろやかなサムソーチーズは、焼き上げるといい具合にとろけて、パン生地に馴染むだけでなく、火を入れることで風味もアップ

聲頌乳酪法國65元は、デンパーク製サムソーチーズ入り。クセがなく、まろやかなサムソーチーズは、焼き上げるといい具合にとろけて、パン生地に馴染むだけでなく、火を入れることで風味もアップ

ミルクの風合い豊かな食パン、皇后吐司(小)120元

ミルクの風合い豊かな食パン、皇后吐司(小)120元

レモンの爽やかな酸味についつい手が伸びる檸檬丹麥45元

レモンの爽やかな酸味についつい手が伸びる檸檬丹麥45元

お土産に「絶対買い!」の馬告パイナップルケーキ

・馬告鳳梨酥(12入/盒) 398元 保存期間30日

コンクールに出品した馬告やパイナップルを使ったパンからヒントを得たという、馬告パイナップルケーキです。

甘酸っぱい土パイナップル餡に、馬告(マーガオ)と呼ばれる台湾独自のスパイスを練りこんでいるから、ほかにはない独特の風味が味わえます。馬告はコショウのようなピリリとした辛みとショウガのような苦み、さらにレモングラスのような爽やかな香りを併せ持った原住民が使うスパイスですが、産地によって微妙に味わいが異なるそう。このパイナップルケーキには、陳さんが選び抜いた新北市烏來産を使用しています。

パイナップルケーキなのに、レモンケーキを食べているみたいな爽やかさ!バターたっぷりの生地がさらに風味を高めます。病みつきになりそうです~♪
パインと馬告の花をデザインしたパッケージは色合いもステキ!

パインと馬告の花をデザインしたパッケージは色合いもステキ!

希少な馬告入りのパイナップルケーキはバラ売り35元/個もあり

希少な馬告入りのパイナップルケーキはバラ売り35元/個もあり

最もパンが多く並ぶ12時前後を目指そう

仕込みは毎朝7時から。開店直後のランチタイムをピークに、午後にかけてもパンを焼き続けます。
門を抜けた先、右側に長いベンチがあり、買ったばかりのパンを頬張るお客さんの姿も

門を抜けた先、右側に長いベンチがあり、買ったばかりのパンを頬張るお客さんの姿も

店内の右側はオープンキッチン。オーブンからは焼き立てパンのいいい香りが

店内の右側はオープンキッチン。オーブンからは焼き立てパンのいいい香りが

午後4時ごろには空いた棚もちらほら。いろいろ選びたいなら開店直後がベター

午後4時ごろには空いた棚もちらほら。いろいろ選びたいなら開店直後がベター

台湾の食材をはじめとした、各国の良質素材をパンという形に変えて消費者へ届けることで、「パンだけでなく、台湾の食材やそれを作り上げてきた農民のことも知ってもらいたい」と語る陳さん。その言葉の端々から感じたのは、「本当にパンが好き」「台湾が好き」ということ。そんな想いを乗せたパンたちが、今日も「YOSHI BAKERY」に並びます。焼き立てのおいしさをみなさんもぜひ味わってみませんか?

以上、台北ナビでした。
かわいい人形を模ったクッキー。焼き菓子もほんの少しあり

かわいい人形を模ったクッキー。焼き菓子もほんの少しあり

季節限定の商品も。夏にはマンゴーのパンも並ぶ……かも?

季節限定の商品も。夏にはマンゴーのパンも並ぶ……かも?

記事登録日:2020-04-01

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上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット(お店)の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

スポット登録日:2020-04-01

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