阿正厨坊

信義路の路地に、控えめな佇まいのレストランが一軒。ここは、お料理の細部にわたって素材の良さを心行くまで楽しめる、台湾フュージョン料理レストラン。中に入ると、柔らかいライティングがなされたテーブル席で、地元の食通たちが舌鼓を打っています。地の旬の食材を、職人気質たっぷりのシェフが、素材に一番合う方法で調理しテーブルへ。すでに慣れ親しんだ食材でも、こんな滋味があったなんて、と驚く事必須です。

こんにちは、台北ナビです。素材を克服するのではなく、生かす調理法は、日本料理の十八番ですが、台湾料理でそれを実現しているレストランに出会いました。今回は、地元の食通たちの絶大な支持を集める、台湾フュージョン料理レストラン「阿正厨坊」をご紹介します。

オーナーシェフは？

お店に入ると、オーナーシェフの黄守正さんが迎えてくださいました。短く刈った頭髪にお髭を蓄えられた黄さんは、見るからに職人さんタイプの方です。きっとお若い頃からこの道一筋の方なのだろうと思いきや、意外な経歴をお持ちでした。宜蘭の漁村で育った黄さんは、なんと陸軍軍官学校正期学生班のご出身で、軍人一筋15年だったそうです。そういわれてみれば、きりりとした姿勢のよさが目立ちます。宜蘭は食材の宝庫。お料理上手のお母様をお持ちの黄さん、小さい頃から自然と食べ物の本当の美味しさに触れながら育ってきました。ご兄弟もご自身も、自然とお料理が出来、素材を見ればどんなふうに調理したら、そのよさが生かせるかが判るのだそうです。ふと、「門前の小僧…」という表現を思い出しました。大きくなってから学校に行って習う内容も、小さい時からの生活上の経験で身に付いてしまっている、そんな感覚をお持ちなのです。
退役後、台湾料理の食堂を開き、後に兄弟ホテル菊花聽で3年、そして日本料理を2年修業し、1998年に今の「阿正厨坊」を始めたそうです。もともと料理の基礎や味覚はしっかりあった上に積んだ修行が生かされ、様々なお料理の発案の元になっているのですね。 

居心地よさが漂うシンプルなインテリアと個室

お料理が出される前のお時間を利用して、店内を拝見しました。清潔でよく整ったドリンクカウンター。

少人数の席。天井の布がライティングを和らげて、とてもリラックスできます。

真ん中の個室。窓のグリーンと窓枠がアクセント。ガラスには、曇り加工がしてあるので、プライバシーも程よく守られます。

ほかにも、一番奥に個室があります。プライバシーをより大事にするお客さまに。これらの個室には、使用料がかからないというのも、大変良心的だと思います。

地下のパーティースペースには、階段で降りてゆきます。大きな円卓が2つあり、一回のエントランスのガラスの壁が地下まで続いていて、竹が植えられていて、昼間は外の明るさがここから感じられます。

台湾フュージョン料理（新台湾料理）とは

こだわりのフュージョン料理を試食

前菜五式　二層肉凍・茄子乳酪・豆瓣馬堤・紅糟鴨排・焗烤皎白荀

前菜五品　　豚の煮凝り巻き、なすのチーズはさみ揚げ、クワイの豆板醤ソースがけ、鴨肉の紅麴ソースがけ、マコモダケのオーブン焼き

これは、メニューにある前菜を五種類、一つずつお皿に盛っていただいたもの。いろいろなお味を試してみたいときに、嬉しい方法です。今日のこの盛り合わせは250元。お写真の右下、豚の煮凝り巻きから時計回りに順にいただきます。台湾の美味しい豚肉はそれだけでも美味しいのに、中身の煮凝りの旨みが凄いです。クワイはしゃきしゃきしているけれども、水分があり、甘いです。咬んでゆくと、クワイの上にのせられた味噌とクワイがあいまって、とてもおいしいです。美味しいオイルで甘味を増した茄子はとても柔らかく、リコッタチーズと相まって大変美味しいです。

鴨は紅麴の風味と中に仕込まれた赤胡椒粒がアクセントになって、これまた非常に美味でした。オーブン焼きされたマコモダケは、焼かれる事により水分が飛んで、より甘味が増しています。上にかかった肉味噌が、田楽を連想させます。特有のザックリとした歯ごたえもグッド。

焗烤緑竹筍 　旬の筍チーズ乗せオーブン焼き

台湾の筍の美味しさは有名です。その、今が旬の筍を、チーズ焼きした一品。エグミが全くなく、水分たっぷりで甘ーい筍と、それを包み込む、かりっと焼きあがった香ばしいチーズがよく合っていて食欲をそそります。280元

水舗肥牛 牛のしゃぶしゃぶ四種薬味巻き

酥炸蒜片鱈場蟹

日本から輸入されたタラバガニを、こんなに贅沢に。上海蟹とはちがって、脚と爪には肉がモリモリ入っています。久々に蟹肉を頬張りました。衣は付いておらず、素揚げに近い状態なので、蟹の美味しさが直接味わえます。大蒜スライスとバジルの素揚げも添えてあり、全てが良く合い、とても美味しかったです。タラバガニの台湾での一般的なメニューは、握り寿司ですとか、鍋とか焼き物とかですが、正直どれもあまり美味しいと感じたことはありませんでした。が、阿正厨坊の「酥炸蒜片鱈場蟹」は、ナビが台湾で食べたタラバガニ料理のなかで、文句なしに一番美味しかったです。時価（2011年6月末 2200元）

點甜五式　デザート5種

台湾フュージョン料理の美味しさに圧倒されながら、メインまでを食べ終え、お次はデザート。はたして、台湾フュージョン料理のデザートってどんななのでしょう？シェフ黄さんによるデザートもまた、素材の特色を生かしたものばかりです。

自家製アイスクリームとシャーベット

シャーベットは、お食事のあとのお口直しに最適ですが、いただいてみると、ただの口直しというのはもったいないくらい、大変美味です。今回出していただいたシャーベットは、写真の左からバジルレモン、桃、青マンゴーの3種です。

3種類ともに、とても香り高く、素材の特徴がよく生かされたすばらしいものでした。バジルレモンシャーベットは、お料理でお馴染みのバジルが、このような形で美味しいデザートになっている、驚きの美味しさです。一匙いただくだけで、とたんにお口の中がさっぱりと一新され、なんともいえない爽やかなお味に驚かされます。
真ん中の桃シャーベットは、果肉が9割を占めるという、果物まるごとといっても過言でないシャーベットです。天然の美味しい桃を丸かじりしたかのようなお味に、シャーベットを食べていることを忘れてしまいそうです。
そして、甘酸っぱさが美味しい青マンゴーシャーベット。熟れたマンゴーのデザートは数あれど、青マンゴーのシャーベットは初めてです。とても爽やかで元気が出てきます。

次に、自家製アイスクリーム。全部で10種類で、そのうち、今日いただいたのは3種類。チョコレート、塩キャラメル、バニラです。

さっぱり仕上がりがちの多くのホームメイドアイスクリームとちがって、黄シェフのアイスクリームはどれもリッチな味わいです。一番左のチョコレートアイスクリームはなんと、ヴェローナチョコレートが全体の40％も使われているという、とても濃厚なお味です。真ん中は塩キャラメルのアイスクリーム。くど過ぎない仕上がりが、塩キャラメルならではの効果かと思います。キャラメルの香りが豊富で大変美味しいです。一番右のバニラアイスクリームは、勿論天然バニラビーンズ使用。上に掛かっているのは、チョコレートソースではなく、煮詰めたバルサミコ酢です。濃厚なバニラアイスクリームとバルサミコ酢のさっぱり味が良く合っています。

月替わりのランチメニューがお徳

色々いただいた後の感想は、素材を心行くまで堪能したなあ、というところに尽きます。素材そのものを堪能するといえば、どちらかというと日本料理がそうかとおもいますが、台湾料理でこんなにも材料の味を生かすことができるとは。前菜からメイン、そしてデザートまで、どれを取っても大変満足度の高いお食事ができるところです。日本語で意思の疎通ができることも大きいです。海外で、「おもてなし」という言葉を思い出させてくれる、素敵なレストランだと思いました。皆さんもぜひ、行ってみて味わってみてくださいね。
以上、台北ナビでした。