天厨菜館

こんにちは、台北ナビです。
今回ご紹介するお店は「超」がつく有名店、北京料理の天厨です。台北に住んでいる日本人でこのお店を知らない人はモグリ。1971年にオープンし、以後どんなに繁盛しても支店を出すことなく本場の味を守り抜いてきました。
では早速、日本人客の9割が注文すると言う「北平烤鴨」（北京ダック）を注文してみましょう。

いろんな食べ方、楽しめます

こんがりと焼き上がり、ツヤピカのお肌が眩しいダックの登場！かなり大きいです。お客にお披露目した後は、いったん奥へ下げて皮をキレイにそぎ切りにして持ってきてくれます。荷葉餅という薄い小麦でつくった皮に、ネギと特製テンメンジャン、そしてダックをのせてスタンバイOK。…ゴージャスですね。
北京ダックの楽しみ方には三吃（1100元）、二吃（1000元）、一吃（900元）のバリエーションがあります。一吃は定番の皮で包んで食べる北京ダックのみ、二吃はプラス鴨スープ、三吃はさらにプラス鴨肉の炒め。ダックの皮だけじゃなく、身や骨まで味わうムダのなさです。

特製タレとネギを皮にのせ、 肉をつつんでいただきます。

最後にダックの残りの肉でダシ をとったスープがだされます。

ダックはまずは香ばしい皮の方が 運ばれてきました。

こちらがお肉のほうです。一匹で十 分6人分ほどのボリュームです。

北京ダック専門コックが三人も

台北の北京料理を常にリードしてきた天厨ですから、こだわりも相当なもの。このお店にはナント北京ダック専門のコックが3人もいて、毎日ダックにつきっきりだそうです。この他、麺打ち専門のコックもいます。北京はもともと米があまりとれないところなので、小麦粉を使った料理がたくさん発達しました。私たち日本人になじみが深いのはギョーザや細長い麺ですが、他にも種類豊富、形もさまざまです。中国語で「餅」という字がついている食べ物は、基本的に小麦でつくったものだって知っていましたか？

烙餅（60元）は小麦粉を捏ねて何層にも畳んで焼いたもの。ちょっとパイのようですが、もっとしっとりしていて弾力があります。銀絲巻（30元）はほんのり甘い蒸しパン。葱油餅（30元）は生地の中に葱がたっぷり、外側はカリカリに焼いてあります。これらは味が薄いのでパンがわりに中華のおかずと合わせるとちょうどいい感じ。このほか、牛肉餡餅（45元）、単餅（15元）、家常餅（25元）、炸醤拉麺（手延べのジャージャー麺120元）など多数。だから、せっかくこのお店に来たらご飯は頼まないで、いろんな小麦の主食にチャレンジしたいですね。

蒜泥白肉　(小　180元）

サッと湯通しした豚三枚肉をさらに広げ、ガーリックの利いたソースをかけた一品。パンチのある味付けなので、ビールが進む料理。

蝦球 (エビダンゴ/7個410元）

台湾風の料理ですが、こちらの人気料理のひとつ。

青椒肉絲（チンジャオロウス/小 230元）

日本でもおなじみの中華料理の定番。

紅焼豆腐　(小　160元）

揚げ出し豆腐の中華料理版。トウバンジャンのタレで味つけしています。

小籠包　(10個160元）

これはチャレンジで注文してみましたが、辛い評価をすれば、専門店に比べて味は落ちます。皮がちょっと厚かったかなという印象。

鶏絲拉皮　　(小　180元）

半透明でプリプリと歯ごたえのある麺に鶏、キュウリの細切りがトッッピングされたオードブル。ゴマだれとマスタードが利いていて、サラダ感覚でいただけます。

コッテリ味にさようなら

実は本場の北京料理って、かなりコッテリしているそうなんです。でも天厨の味は、より現代風にサッパリしつこくないように工夫されています。「蘋果三絲」（小230元）はくらげと鶏肉とリンゴの和え物。くらげは日本のものよりずーっと肉厚、しゃりしゃりしたリンゴが入っていてサッパリしています。 「鮮豆鶏絲」（330元）はえんどう豆の歯ごたえがシャッキしていてこれまたあっさり。「鍋塔豆腐」（小160元）は揚げ豆腐に、揚げた蝦の卵をのせた塩味仕上げ。

どれも、しつこい味が苦手な日本人でも食べやすいライト・テイストです。　最後に忘れてならないのがデザート。このお店ではお客さんにもれなく杏仁豆腐をサービスしてくれます。これがまた甘すぎず実にすっきり。全600席、個室もあります。

以上、台北ナビでした。