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料理研究家小河知惠子(オガワチエコ)・おうちで本格台湾料理『第七回目・雞肉飯(鶏肉飯)』

夏にピッタリのさっぱり料理

こんにちは。台北ナビで「おうちで本格台湾料理」の連載をしている台湾料理研究家の小河知惠子(オガワチエコ)です。

あっという間に梅雨が明け、台湾に負けないぐらい暑い日が続いていますね。今年の夏は、長くなりそうな予感がします。

暑い日、私が食べたくなる台湾料理が『雞肉飯(ジーローファン)』です。以前ご紹介した滷(魯)肉飯(ルウロウハン)と同じように、台湾発祥のごはんとして知られています。

滷肉飯は、豚肉を味の付いたスープで煮込んだものをご飯にかけますが、雞肉飯は茹でた鶏肉をご飯にのせて食べるさっぱりした料理。ですから、暑い日でも抵抗なく食べられるんですね。

台湾の雞肉飯事情

滷肉飯はたくさんの食堂に置かれていますが、雞肉飯はどこにでもあるわけではなく、お店が限られています。滷肉飯と雞肉飯を両方置いてある店も意外と少ない。

私が台湾でよく食べるのは、寧夏夜市の方家雞肉飯と、松江南京の梁記嘉義雞肉飯の2店。

特に、梁記嘉義雞肉飯は通っていた料理学校から近いこともあり、しょっちゅうお弁当を買っていました。また、日本から来た親戚や友人を連れて行くこともあり、これもまた喜んでもらえます。

ちなみにここは、雞肉飯だけでなく、キャベツ炒めや白ゴーヤのスープなど、おかずや汁物も抜群においしく、1歳の息子もお気に入り。特に豆干(干し豆腐)の煮物が大好きで、パクパクよく食べていました。

寧夏夜市庶民的で地元の人に愛され続ける夜市は観光客でも楽しめるのが魅力。美味しいモノ満載です Googleマップで見る

雞肉飯は嘉義発祥の料理で、実は鶏肉ではなく火鶏(ホーチー)を使っています。火鶏というのは七面鳥のこと。鶏肉だと思って食べていた雞肉飯は、実はけっこうな確率で七面鳥だったんですね。

鶏肉を使っているお店もありますが、七面鳥のほうが身の部分が多く、お店をやるうえでは効率的なんだそうです。家庭で少量作る場合は、鶏肉のほうがいいですね。

それでは、作り方をご紹介しましょう！

まずは材料（作りやすい分量）

鶏胸肉……1枚(300g程度)
鶏を煮たスープ……150ml
薄口醤油……大さじ3
砂糖……大さじ1
塩……小さじ1
ごはん……適量
鶏皮……150g
ネギ(青い部分を入れて)……15センチ
たくあん……適量

雞肉飯の作り方

①鶏胸肉から皮をはがします。

②ネギを大きめの小口切りにします。

台湾ではエシャロットを使うのが通常ですが、日本では入手しにくいので、香りの出やすいネギで代用しています。

③鍋に鶏がかぶるくらいの水を入れ、沸騰させます。冷蔵庫から出したばかりの冷たい鶏胸肉を入れて、すぐに弱火にして10分間茹でます。

こうすることで低温で茹でられ、肉がパサパサせず、しっとり仕上がります。

④火を止めて、蓋をしてそのまま10分蒸らします。

⑤10分経ったらすぐに取り出し、そのまま粗熱をとってください。ずっと入れておくとパサパサしてしまいます。

茹でたスープは後で使うので捨てないようにしてくださいね。

⑥ フライパンに、鶏皮を入れてしっかり油が出るまで10分以上炒めます。鶏皮が黄金色になったら取り出します。

鶏皮が手に入らない場合もあるので、そのときの方法は後程ご紹介します。

⑦ ⑥のフライパンに、②のネギを入れて炒めます。香りが出て、黄金色になったら取り出して、オイルの完成。

大さじ4杯程度の量になると思います。

⑧ 鶏肉の粗熱が取れたら、食べやすく裂いておきます。

たくさんできるので、余ったらサラダに入れたり、棒棒鶏にしてもいいですね。

⑨ 小鍋に鶏を煮たスープと、砂糖、塩、薄口醤油を入れて加熱し、タレを作ります。

あまり黒くしたくないので、ここでは薄口醤油を使いましょう。

⑨ ごはんをよそい、⑧の鶏肉をのせ、⑨のタレを大さじ1くらい、⑦のオイルを小さじ1くらいかけます。

⑩ 適当な大きさに切ったたくあんを添えて出来上がり。

雞肉飯のできあがり！

見るからにあっさり。

でも、食べると味はしっかりしています。鶏皮を炒めて作った鶏油には、まろやかさがあり、そこに香ばしいネギの風味も加わり、豊かな味わい。鶏肉もしっとりとしていて弾力があり、噛むほどに旨みがしみ出してきます。

さっぱりしていて暑い日でも食べやすいのが雞肉飯の良いところ。

ですが、もう少しボリュームが欲しい方は是非、半熟の目玉焼きをのせて、醤油をひとたらししてみてください。
相性ぴったりの組み合わせに、きっと満足するはずです。

この時の目玉焼きは、両面焼きだとより台湾らしくなりますよ。

鶏皮が入手できない時の裏ワザ

今回は近所のスーパーで購入した鶏皮を使いましたが、置いていないところもたくさんあると思います。

というわけで、鶏皮が手に入らなかった時の裏ワザもご紹介します。

① フライパンにサラダ油を大さじ4入れて、前の工程の①で鶏肉から取った皮を入れて炒めます。

② そこに同じようにネギを入れて炒めれば、同様のオイルができあがります。

鶏皮そのものを使って作ったオイルよりも、仕上がりの色はやや薄くなります。味にさほど差はありませんが、前者がまろやかなのに対して、さっぱりといった印象です。好みによって使い分けてもいいかもしれません。

日本でも、これからまだまだ暑い日が続きますが、楽しい夏休みの季節でもあります。

今の時期に台湾へ行く方は、小まめな水分補給や休憩を忘れずに。
カラダを冷やしてくれる緑豆沙（緑豆ミルク）や仙草ゼリーなどを食べて、少しでも暑さをしのいでくださいね。

次回もまた、夏に負けないパワフルな台湾料理をお届けします！

料理と文：小河知惠子(オガワチエコ)

料理研究家・台湾料理研究家。

雑誌やテレビ、書籍などのレシピ作りや料理コラム等で活躍中。著書に「純愛ごはん」（セブン&アイ出版）、「おにぎらずの本」（泰文堂）、「スティックオープンサンドの本」（講談社）等。初めての台湾旅行で、食材の豊かさと豪快な調理に魅せられる。以来、何度も台湾に足を運び、2017年、現地の料理学校で台湾料理を習得。 1歳男児の母。
小河知惠子(オガワチエコ)　ツイッター
https://twitter.com/ogawachieco

関連タグ：鶏肉飯，レシピ，オガワチエコ，台湾料理，小河知惠子，雞肉飯

上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット（お店）の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

記事登録日：2018-07-31

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