地中海牛排館（欧華酒店）

こんにちは、台北ナビです。
台北市内の林森北路と民族東路が交差するところに立つ南ヨーロッパを感じさせるホテル「リビエラホテル・欧華酒店」。このホテル内の1Fにあり、朝食にも利用されるレストラン「地中海牛排館」（Mediterran Steak House）では、極上のステーキがいただけるらしい…。
朝食は、ナビ記事「朝ごはん特集」に取り上げられたくらいのおいしさですが、実は看板の「牛排館」の方がもっと美味！となると、紹介しないわけにはいきません！

優雅な雰囲気のレストラン

いい気分を盛りたててくれる所以は、このレストランのインテリアも関係しているようです。
天井が高く、白が基調のゆったりとした空間で、地中海を思わせる大理石の柱やアーチ、古風なシャンデリアなど、中にいるだけで優雅な雰囲気にひたることができます。
ここでは心身ともにリラックスして、快適な食事の時間を楽しむことができそうです。 

シェフ紹介

まずは、ステーキをメインに、おいしいアペタイザーやサラダ、スープなどを見繕ってくださったメインシェフ郭榮宗さんをご紹介しましょう。
郭シェフは、シャーウッドのトスカーナやエバグリーンホテル、Sonoma、グランドビクトリアのN°168 PRIME 牛排館などで経験を積んでから、ここリビエラにやってきました。
郭シェフが来られてから、ホテルの屋上はハーブ園となり、何十種類ものハーブは、リビエラのレストランの料理にふんだんに使われています。にんじんの葉をソースしてパスタにからめたり、紫蘇を炒めてソースにしたりと台湾には少ないハーブの栽培から始まり、生長後の工夫とアレンジは日常の事。どの食材にどのハーブを使用すると素材もハーブももっと映え、アッと驚く味になったりするのか、それは今からいただく郭シェフ自慢のレシピから、感じ取ってください。
親戚の紹介で、1970年～80年代に流行っていた24時間営業の西餐廰に徒弟として入った郭シェフ。その後トスカーナに行くチャンスに恵まれ、スイス人シェフの下、コツコツを勉強していた英語も発揮することが出来、自分が作りたかった料理の世界に開眼したそうです。
海外の料理書を見ながら実践研究を繰り返し、海外留学はしたことがないと言いますが、その料理の知識と食材のチョイス、その組み合わせや盛り付けのセンスには感服しました。郭シェフの勤勉さとたゆまぬ努力、そしてもっといいもの作りたいという向上心は、ここリビエラでも十二分に発揮されています。 

殻も足もすべて柔らかくなって、そのまま食べられる蟹。
10種類以上のハーブなどで和えられたソースの上でアレンジされています。付け合せには爽やかなリンゴとセロリ。
お皿のチョイス、全体的な彩りや配置も美しく、食事の開始から気分上々。フランスマスタードを少し垂らして味わってください。黄色じゃなくシェフ自作の茶色いマスタードは香りも楽しめます。 

カタツムリとキノコのアペタイザー。
中央にあるこのキノコはフランス語では、シャンピニオン。またの名をブラジルマッシュルーム。日本ではツクリタケ、セイヨウマツタケなどと呼ばれています。キノコは古代ギリシャに始まり、神への供物として捧げられていたそうな。シャンピニオンの特徴は、その香り。噛むほどに口の中に甘味が増し、キノコの中では最高級とされています。台湾では現在屏東県の温室の中で育てられ、600ｇが4000元もするそうですが、かなり大きく育つのもあるそうです。
シャンパンのコルクに似ていることから、この名がついたそうですが、生でサラダの食材としても食べられます。生をかじらせてもらったナビ。調理したものと違う甘さが感じられました。茎の方が甘かった。今後はサラダにも使用されるそうですよ。自家製ハーブと赤ワインのソースで味付けされています。 

マンゴー、アボカド、トマトなどをハーブで和えた視覚的にも美しい一品。
トマトはなんとプチトマトの皮を剥き、種も取って海塩でまぶしたもの。ネギやコリアンダーも入り、ハーブが効いていますね。茶色いソースは手作りバルサミコ、緑はハーブソ－ス。ネギや香料はOKというゆるめのベジタリアンの方も食べられます。  

哈蜜メロンときゅうりのガスパチョ。
11月頃までのメニューです。新鮮なエビの赤がきれいな緑の中に浮かんでいます。色合いの美しさに加え、メロンのほのかの甘さも感じるさわやかな味。
台湾の長い夏にはもってこいの、のど越し最高の冷製スープです。 

スズキとハマグリのブイヤベース。
ブイヤベースといえば南フランスを代表するスープで、各種香料などを加え芳醇に仕立てたスープ。ベースは魚の旨味以外に4時間近くかけたチキンスープがメイン。
高貴な香りには、イランのサフランやセリ科が加わり、ブイヤベースの上にはディルが散らされました。Dillは、日本ではあまり見ないハーブです。

台湾では料理にチキンを使用する際、料理によって雌雄や若鶏か老鶏かなどを選びます。中でもスープの出汁として、一番重宝されているのが、老雌鶏。こちらのオニオンスープも長時間煮込んだ老雌鶏のスープに、マッシュルームなどが加わっています。台北の洋食レストランでオニオンスープがあっても薄っぺら味で、これは違うと思ったこともしばしばのナビでしたが、ここではうなりました。
タマネギは台湾南部の屏東産、みずみずしく甘味もあるタマネギです。これをスライスして長時間炒め、カラメル状になったら一日寝かせます。仕上げにはチュダーチーズ、タイムクローブなどのハーブも加え、バルサミコ酢も若干隠し味に。オニオンスープに欠かせない上部のチーズには、パルミジャーノをはじめパルメザンとエメンタールの3種のチーズがとろとろになってのっかっています。  

少し時間が経ってすくうと、チーズがもったりと重い…

いちじくと水菜、モッツアレラチーズのサラダ。
イチジクは台湾の市場では見かけない果物ですが、今は宜蘭、南投、屏東などでも生産されているそうで、このサラダには、乾物街で見かける乾燥物ではなく、生が入っていました。野菜は日本からの早生ミズナ。モッツアレラチーズも添えて、口の中で3種が不思議にぴったりと合っていました。 

イタリアのパルマハムとアスパラのサラダ。
アスパラは大き目のアメリカ産と細いタイ産の2種を使用。噛んでみると味も異なります。ゆで卵もおいしい。レモンの皮をオリーブオイルで炒めた自家製レモンオイルを使用し、そのほのかな香りが上品さを醸し出しています。 

ハム！

しゃきっとした葉のレタスで、いっぱいのビタミンを感じるサラダ。
チャイブなどのハーブに台湾エシャロットもかけられ、食欲をそそるいい香りを放っています。 

自慢のベーカリー

メイン料理に入る前にリビエラホテル自慢のパンもご紹介しましょう。
黒オリーブソース　オリーブ+バルサミコ　塩入りバターのどれをつけても、何もつけなくてもおいしいパンなのです。
もっと食べたくなったら…レストランの隣にベーカリーがありますよ～。 

乾燥熟成肉は、牛肉や羊、鹿肉を保存しつつ熟成させ、更に柔らかくおいしく食べられるようにした肉のこと。
乾燥熟成は高品質な牛肉に対してのみ行なわれるのですが、その中にもグレードがあり、上からプライム、チョイス、セレクト、スタンダード、更にその下に4種あるそうですが、今回ナビたちが頂いたのは、なんと、最高級のプライム。台湾でも乾燥熟成肉を扱うステーキレストランがここ数年で増えてきてるんですね。
リビエラホテルの「地中海牛排館」でも、乾燥熟成庫を備え、入念にチェックし管理するのが郭メインシェフのお仕事でもあります。牛肉を乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵し、その間温度は0～4℃、湿度は80%前後に保ち、常に肉周辺に空気が動く状態を作り、その中で熟成させます。「地中海」のステーキはこの乾燥熟成の21日間はアメリカで行い、その後真空パックで台湾へ。更に台湾で24日間寝かせます。温度が高ければ肉は腐ってしまい、低ければ凍ってしまうので、その温度と環境には相当の手間と気配りが必要です。

熟成期間中、肉の中にある酵素の働きで肉の繊維がゆっくりと壊れて、旨味が増すとともに肉が柔らかくなっていきます。合計45日後には重量が20%ほど減少。乾燥による重量のロスの上に外側の乾燥した部分を30%トリミング。こういった時間を考慮すると経費がとてもかかるそうです。
一切れ2㎝ほどのカットを施し、その切り口の美しさを見せ付けるかの如く、ナビたちのテーブルに登場した熟成牛のステーキ。肉の美しさは「牛肉の熟成」にあり。芳醇で、奥の深い肉の旨味。柔らかい。
ソースには、3日間費やしています。ニンニクはオリーブオイルとハーブで焼きました。アイダホのじゃがいもはバターと一体化していて、おいしすぎる。ステーキソースでいためたマッシュルーム、しいたけ、エリンギも美味でした。 

このクリーミーで、まろやかなポテト！

こちらも忘れずに

にんじん、ほうれんそうをガーリック、パセリ、バターで焼きます。
肉は焼いては静かに置くという動作を数回繰り返し、ゆっくり時間をかけて焼き上げたステーキがこちらです。 

パイナップルをレモングラスで焼いているので、香りよし食感よし。
バニラアイスクリームとの相性もぴったりで、一番下にあるパイ皮と周辺のラズベリーソースなど、すべて見逃さずに味わってください。 

マスカルポーネチーズ入りのテラミスは、カステラ風のミニケーキになり、その層にイタリアのillyコーヒーがはさまれて、ココアパウダーが雪のように舞っています。
アイスクリームとブルーベリーやラズベリーなども合わせて、ソースの味も楽しんでください。

クレープシュゼットは、熱いカラメルソースを掛けたクレープ。
「地中海」のソースは、オレンジジュース、すりおろしたオレンジの皮が加わり、チェリーブランデーソースは、リキュールに火をつけアルコール分をとばしたフランペを行っています。 

たっぷり時間をかけて…

食事には少なくとも2時間はとってくださいね。食材の1つ1つをゆっくりと口に運び、味わってください。お皿のソースもすべて味が異なります。食べながら食材を想像するのも楽しいものです。
記念日やお祝いにもぴったりのレストラン、必要な時になったらまず一番に思い出してくださいね。
以上、台北ナビでした。