長白

こんにちは。台北ナビです。台湾は「鍋天国」と言われるほどいろいろな種類の鍋がありますが、今回は日本人の口にも合う酸菜白肉火鍋の名店、「長白」をご紹介します。その美味しさは食べたらヤミツキ、これを食べるために台湾に来るリピーターもいるほどです。

黒龍江省という場所をご存知でしょうか。北緯54度に位置する中国大陸北端の地で、一番寒い時はマイナス55度にも達するという寒さの厳しい所。オーナーはここ黒龍江省の出身で、「長白」という店名は黒龍江省にある山の名前です。現在は多くの人が住み、中国のお米の三分の一はここで生産されていますが、昔は限りない大草原で人も少ない所でした。

オーナーが黒龍江省にいた頃、中秋節が終わると農民たちは穫れた作物を冬を越すために地下の貯蔵室に運び込みました。その時に漬物にした白菜（酸菜）と、温度の低い貯蔵室の中で自然に凍った豚肉（白肉）を主要な材料にした鍋がこの「酸菜白肉火鍋」です。栄養満点、美味しさは「天女も下界に降りてくる」と言われるほどなのです！

リピーター续出のその理由ーこだわりの巖選材料をご紹介

白肉は豚の三枚肉から作ります。一見ベーコンみたいですが、ちっとも脂っこくありません。というのは製造工程に秘密があります。三枚肉をゆでた後、形を整えてから40-50分蒸します。そうすると、ほとんどの脂が出てしまうわけです。これを冷凍して、食べる時に薄切りにするのです。

これがその肉の塊です。食べたら分かる、オーナーのこだわり！

酸菜は煙台種と呼ばれると特別な白菜を使います。この種類は繊維がしっかりしているので、漬物にした後もグニャっとせず、歯ごたえがシャキシャキとして美味しいのです。

この酸菜が、このお鍋の名脇役！追加注文もできますヨ。

そして酸菜とともに「鍋底」の味を増す役割をするのが、かに、えび、しいたけ、かつおぶしで作ったダシ。この鍋底（ダシ）を鍋に入れ、春雨、凍り豆腐などのオプションを加え、鶏胸肉、にんじん、しいたけを6時間煮込んだ「高湯（スープ）」を注ぎ、上に白肉の薄切りを敷いて、さあ火にかけましょう！（お店の人がちゃんとセットしてくれます）

さっぱりした味わいの「鍋底（ダシ）」の材料は、かに、えび、しいたけ、かつおぶしの4種類。

おいしさの秘密は、祕伝の自家製のタレにありました

鍋が煮立ったらそのまま食べてももちろん美味しいのですが、ここはさらに美味しさをアップするタレをつけましょう！酸菜白肉火鍋の店は台北にもたくさんありますが、ここ「長白」のタレはどこよりも美味しいのです。

タレを作る調味料は、胡麻ペースト、ラー油、豆腐乳、わさび、にらペースト、おろしにんにく、醤油、レモン、白砂糖、塩、米酒、胡麻油の12種類。

ベースとなるタレは「胡麻ペースト大さじ2、豆腐乳、おろしにんにく、にらペースト各大さじ1/2」。あとはお好みでどうぞ。

「こんなにいっぱいあって、どうやって作っていいか分からない！」という方、どうぞご心配なく。調味料のワゴンのところに基本のタレの作り方が書いてあります。これに他の調味料を好みで足していけばいいのです。それでもよく分からない人、お店の人に作ってもらいましょう。

「上質の三枚肉」「酸菜の酸味」「タレ」の3つのハーモニー

「うま～いっ！！」思わず声をあげてしまうこちらの酸菜白肉火鍋。こちらの「長白」が数ある酸菜白肉火鍋店の中でも出色なのは、ズバリ「上質の三枚肉」、自家製「酸菜」の酸味、自家製「タレ」の3つのハーモニー。

脂が乗っていながら決してしつこくない白肉や酸味のよく効いた酸菜が、タレのベースとなっている胡麻ペーストや豆腐乳が濃厚にからんでなんともいえない絶妙のハーモニーを奏でてくれます。食欲をモロに刺激してくれるおいしさとでもいいましょうか。そして、面白いことにこちらの「タレ」、食べるごとに違った味わいを見せてもくれるんです。思い出しただけでも、また食べに行きたくなるそんなお店です。

人数に応じて大きさは4つ

人数、お腹の好き具合に応じて鍋の大きさを選びましょう。お鍋以外にサイドメニューもあるし追加もできるので、小さめでもいいかも。

特大鍋　　8～10人 2200元
大鍋　　5～7人 2000元
中鍋　　3-4人 1380元
小鍋　　2人 880元
　
肉は豚肉のほか、牛肉、羊肉があります。オーナーがおいしさにこだわって選んだ肉は、豚肉に限らず、牛肉は上質のサーロイン、羊肉は子羊と、とても上質。また、はじめからついている「凍豆腐」以外にも、いろんなオプションメニューがありますので、本場、黒龍江省の酸菜白肉火鍋をお楽しみください。

オプションメニュー例
白肉、牛肉、羊肉 大　350元／中　250元／小　150元
毛肚 320元
えび　320元
酸白菜 200元
貢丸 100元
魚餃 100元
春雨 80元
青菜 80元
鴨血 40元

「安くておいしい牛肉麺も召し上がれ！」

こちらの牛肉麺は、「安くておいしいっ！！」という形容詞がピッタリ。おいしさにこだわるオーナーだけあって、牛肉麺に使う牛肉も手を抜きません。80元という値段が信じられないバランスのよいコクとさわやかさのある味、アクセントとなる牛肉もごろごろと入っていて、これはうれしい。ランチに軽く食べるのもよし、お鍋といっしょに食べるのもよし。食べてみる価値アリですヨ。

あつあつの鍋といっしょにたべるのが本場流

ここでいう「まんじゅう」とは肉・野菜などの中身が入った揚げパンのようなもの。

韮菜盒子（ジオウツァイハーズ）　一人前（2個）60元
にら、卵、春雨を炒めたものが中に入っていてボリュームたっぷり。やさしいおいしさが口の中に広がって、しあわせ気分に。「油条」が隠れた味のアクセント。

葱油餅（ツォンヨウビン）　一人前（2個）40元
台湾でもポピュラーな食べ物で、葱を生地の中に入れて薄く伸ばして焼いたもの。シンプルで素朴な味がうれしい！

蒸餃（チェンジャオ）　一籠（8個）60元
にら、卵、春雨の蒸餃子。ボリュームがあるのにとてもあっさりしているので、いくつでも食べられそう。

棚に並んでいる小菜（シャオツァイ）は、好みのものを自由に取ることができます。値段は種類・大きさによっていろいろで、40～320元となっています。

冷蔵庫にビールや酸梅湯などがあります。セルフでどうぞ。

お茶もセルフでどうぞ。