さまざまな味と食感が楽しめる雲南料理はいかが？珍しいライギョ鍋もありっ！
こんにちは、台北ナビです。
台湾に来たらやっぱり台湾料理？それもいいけど、各種おいしい中華料理が味わえる台湾で、ちょっと変わった味にトライしてみませんか？本日ナビがおすすめするのは、日本ではなかなか味わえない雲南料理です。
路地裏にひっそりとたたずむレストランながら、地元で人気の「雲之南」をご紹介します。
ハイセンスなカフェレストランやバー、ショップなどが目を引く安和路エリアにあるのが「雲之南」です。ちょうど「シャングリラホテル」の裏手辺りの路地にあり、知る人ぞ知る、といった雰囲気。ですが地元ではちょっと知られたレストランなんです。
雲南の雰囲気の中、お食事を
店内は中華風の落ち着いたムード。竹をふんだんに使用したインテリアは、雲南の文化にちなんでいるのだとか。かの地では地元の少数民族を中心に、竹で作られた家屋に住んでいたり、調理器具に竹が利用されたりしているそうです。台湾も竹は有名ですね。そこで台湾の竹工房に依頼し、設計してもらったのだとか。中でも竹のランプは特注品で、自慢のインテリアなんだそうですよ。
他にも店の内外には雲南を感じられる物がいっぱい。「雲南の食と文化を融合させた空間にしたかったんです」とはご主人の黄さん。雲南の雰囲気に浸りながら、雲南料理をいただきましょう！
世界遺産の古城・黒龍潭・玉龍の雪山・屋根瓦・印象麗江の5つの麗江の風景を描いた壁画。作者は台湾人の李劻哲さん
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美しい雲南の風景が切り取られた写真の数々
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著名人も多く訪れていて、店の一角のテーブルをよく利用するとか。壁にはサインもありました。よーく見てみると、どれも台湾でよく知られているトップ企業の社長の名前が…。各社の偉人ファンも多く持つ「雲之南」。その料理への期待も高まります！
雲南・麗江の珍しいライギョ鍋はいかが？
ナシ族の衣装を身にまとった女将さん
ステキな民族衣装で出迎えてくれたのが女将さんです。女将さんは雲南省・麗江の出身。ご主人とは中国で働いている時に出逢ったのだとか。その後、結婚して子供が生まれ、環境のよい台湾へ移り住んだといいます。
「雲之南」の名物は
半桶水半桶魚というライギョの火鍋。もともとは広西の陽朔で生まれた料理だそうですが、のちに麗江から世に広まったのだといわれています。
女将さん自身この鍋を食べたのは、ご主人を雲南の両親の元へ連れて行ったその日が初めてだったとか。ご主人をもてなすごちそうとして振る舞われたこの鍋に2人は感動。いたく気に入り、「いつかこの鍋を台湾に広めよう」と思ったのだそうです。そうして2014年「雲之南」はオープンしました。
雲式精燉鮮魚湯
ライギョの骨や頭などを4時間ほどじっくり煮込んでダシをとります。化学調味料などは一切加えないから、ナチュラルでヘルシーなスープ。優しい味わいながら、しっかりとした旨味に箸が進みます。
ライギョは鮮度が命の魚。そのため、さばいたらすぐに食すのが鉄則です。また、1匹をさばくのに下準備なども含め90分も要するのだとか。そのためオーダーは前日までに予約を。テーブルの前で薄造りをしてくれるテーブルサービスはプラス500元で可能です。希望の場合は予約時に伝えてくださいね。
雲式四川酸菜鍋(左)＆雲式老重慶麻辣魚湯鍋(右)
半桶水半桶魚 ＜スープ＞1種の場合90元/人、2種の場合120元/人 ・雲式精燉鮮魚湯プレーンな鮮魚の旨味が楽しめるベーシックな鍋スープ。素材の味をダイレクトに感じたいならこれがおすすめ！
・雲式四川酸菜鍋 四川の家庭料理、酸菜鍋をベースにした酸っぱくて辛い鍋スープ。
・雲式老重慶麻辣魚湯鍋豆板醤や花山椒の香り豊かな辛い鍋スープ。数種の漢方入りで、辛いけど後味はスッキリ。
※上記の外、ココナッツミルクとカレーベースの咖哩魚湯鍋もあります
＜具材＞
・整隻活斑魚 980元 要予約
1匹まるまる新鮮なライギョがいただける薄造り。コリコリとした食感の尾部分はお刺身で。コラーゲンを含む身は鍋でしゃぶしゃぶにして。肚身部分は骨っぽさが残るけど、ふっくらとした身が特徴です。厳しい管理の下、養殖された魚を厳選しているので、泥臭さは一切なく蛋白な味が楽しめます。生食が気になる場合はお鍋にくぐらせて。
・手工花枝滑 380元手作りイカの練り物。鍋の中に絞り出して、つみれ状にしていただきます。口いっぱいのイカの風味とプリプリとした食感が楽しめます。
・雲之南手工米線 60元雲南料理といえば過橋米線。こちらは米から作った麺で、同じ米から作るビーフンとは異なり、太さがあってもちもち。しかも自家製だから通常のものよりもっちり度が違います！こんなの初めて～♪麺が旨味スープをたっぷり吸いこんで香りもいいんです。
・霜降牛肉 330元魚だけではないんです。鍋には肉でしょ！な人はオーダーしたい肉各種。本日はビーフを。他にポークやマトン、ラムもあり。魚スープにも肉…合うんです！
・綜合蔬菜盅 160元各種季節の野菜盛り合わせ。本日はダイコン・タロイモ・ニンジン・エノキ・トウモロコシ・大陸妹(レタスのようなシャキシャキ食感)など。
＜タレ＞無料ネギやしょう油、沙茶醤(中華風BBQソース)…といった一般的な鍋のタレの外、自家製秘伝のタレもあり、お好みでつけダレを作ることができますよ！
自家製秘伝ダレ↓
・秘製麻醤：白ゴマを黄金色になるまで煎り、さらにゴマ油を加えた濃厚なタレ
・秘製小米辣：トウガラシやショウガをはじめとした香辛料の香りをラー油で閉じ込めた辛味ダレ
・秘製青蔥醤：宜蘭の三星ネギと香辛料を油で混ぜ合わせたタレ。辛いのが苦手な人もOK！
イチオシがいっぱい！各種雲南料理も
その他の料理もおすすめがたくさん！ただ辛いだけでなく、酸っぱさや旨味なども感じられる奥深い味に加え、こりっ、もちっ、ねとっ…と、さまざまな食感が楽しめるのも特徴的です。それはまさに五感に訴える料理。使っている食材はどれも台湾で仕入れているといいますが、女将さんが母から受け継いだ故郷の味を見事に再現しています。
雲式大薄片 220元
ミミガ―のようなコリコリとした食感の薄切りブタ肉の雲南風ピリ辛ソースで。たっぷりの野菜としょう油ベースの味付けで美味。
秘製泡蘿蔔 60元ピリ辛＆酸味のダイコンの漬物は日本のお漬物感覚で食べると、その辛さにビックリ！ですが、食べ進めていくと、辛さにも慣れてさわやかさが箸休めにぴったり。数種香辛料を加えた後、自然発酵をしているんだとか。食前には胃を刺激し、食後にはさっぱりと。
雲式豌豆粉 120元ねっとり感がすごい辛酸っぱいタレのエンドウ豆の豆腐。トッピングされたピーナッツが味と食感のアクセントに。
麗江手工涼皮 160元 限定メニューきしめんっぽい薄べったい幅広麺は、毎日4時間かけて女将さんが手作りしている麗江伝統の味。もっちもちの食感を楽しみたい！
麗江烤餌塊 150元 限定メニュー麗江名物の焼き餅。もち米でなく、うるち米から作っているので、お餅ほどのびのびではありませんが、焼き立てはのびっともちもち、素朴な味がします。練乳につけていただくと、デザート風に。
檸檬鱈斑魚 560元 要予約
マナマズをフレッシュレモンとヌクマムでじっくり煮込んだ一品。マナマズに味がしみ込んでいて、東南アジア風の香りと味が食欲をそそります。
単品メニューで気軽に雲南料理♪
今回、パンチある辛メニューを中心にいただきましたが、食べ終わった後は、不思議とさっぱり。嫌な辛さが残ることはありませんでした。上記でご紹介した以外にも、単品の麺類や丼物豊富にもあり、100元～200元代と手ごろな価格でいただけるので、気軽にちょっと雲南料理を味わってみたい人におすすめです。
「雲之南」で各種雲南料理を堪能してみませんか？
以上、台北ナビでした。
※日本では一般に淡水魚の生食は推奨されていません。こちらでは厳しい管理の下、養殖された魚を厳選して使用していますが、生食に関してはくれぐれもご自身の判断でお召し上がりください。気になる場合、加熱することをおすすめします。
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