樺林乾麺

台湾の路地に入ると、老舗の美味しい店が隠れているのを発見します

台北市の中正區は、「乾麵」という汁なし麺の店が一番多いエリアで、各店ともにその特色を打ち出しています。「樺林乾麵」のメニューは、炸醬麵、乾麵、陽春麵（各種とも大中小3種）、魚丸湯、餛飩湯、紫菜湯、蛋湯，綜合湯。小菜には豆皮豆乾榨菜、辣椒小魚乾があり、常連さんはこれらを全部麺の中に入れて混ぜて食べます。これがうまいんです！看板はありません。ガラスドアに「樺林乾麵」の四文字が描かれているのみ。早朝の6時半から閉店の昼食頃まで常にお客さんはいるので、入りにくくはありません。ただ朝食時と昼食時は席がないので入れない、というのはありますが。台湾人に言わせるとうちに帰ってきたみたいで落ち着くとのこと。1代目オーナーは早朝にいてあとは若オーナーが次ぎ、お母様も常にキッチンに位置しています。常連さんも多く、麺通好みの店という感もあります。
さて、テーブルには各種調味料があり、これらを入れるからこそ、汁なし麺がさらに上の段階に引き上げられるのです！汁なし麺の神髄と言われる調味料には、辣油（ラー油）、黑醋（黒酢）、花椒粉（トウガラシ）、胡椒（白胡椒）、醬油が置いてあり、お好みでいろいろ足してかき混ぜて食べます。テーブルに運ばれた麺碗の底にはラードと黑醋が入っているのですが、黑醋は更に足すことをおすすめ。個人的には醤油ももう少し。辛いのはご自由に。辣油、黑醋、花椒粉がマストと言う人もいます。これで香り、塩味、辛味が倍増されるのだとか。調味料によって、忘れがたい味になるんですね。
乾麵の小サイズは35元。麺そのものも素朴でいい香り。ナビはまず写真を撮っていたのですが、混みあう昼食時だったので合席だった向かいのおじさまが、早くかき混ぜなきゃ！と。そうなんです。そうしないとすぐ固まるし、かき混ぜなくして乾麵はありえない。皆麺が運ばれて来たら、お好みの調味料をさささっと入れて、ざざっとかき混ぜ、わさわさっと食べ始めます。そして、乾麵に欠かせないのが、豆皮豆乾榨菜（20元）の小菜。ザーサイと湯葉が合うのにも驚きですが、単品で食べるよりも麺にのせて一緒にかき混ぜ、またのせるなら辣油は欠かせません。辣椒小魚乾（20元）の小菜は単品でも麺に混ぜても合います。
ほかにも炸醬麵（小40元）があり、こちらも大人気。麺と上にのっかった炸醬には黄金比率があるのですが、ここのはちょうどよく、炸醬も塩辛くなく香りよく、豆瓣の味もいいです。魚丸、ワンタン、落とし玉子と全部入っているスープの綜合湯（50元）を一緒にオーダーする人も多いです。出汁は豚骨で。ナビは落とし玉子だけのスープもいいなと思いました。半熟玉子を麺に載せて食べるのもおつなもの。多くの人が食べ終わって店を出た時、また来たいな、そう思える麺食堂なのでした。（細木仁美）